Saveurs de l’aliment

Les cinq principales saveurs sont l'acide, l'amer, le doux, le piquant et le salé. Chacune de ces saveurs possède un impact particulier dans l'organisme, au même titre que la nature des aliments. De plus, selon la théorie des cinq mouvements, chaque saveurs correspond à un organe dans lequel elle agit plus spécifiquement. Ainsi l'acide est associé au foie, l'amer au cœur, le doux à la rate, le piquant au poumon et le salé aux reins. Selon cette même théorie, chaque organe est en relation avec tout un ensemble de correspondances, décrites dans le tableau ci-dessous :

Tableau de correspondances des cinq mouvements

Bois

Feu

Terre

Métal

Eau

Saisons

Printemps

Eté

Fin d’été

Automne

Hiver

Energies

Vent

Chaleur

Humidité

Sècheresse

Froid

Organes

Foie

Coeur

Rate

Poumon

Rein

Entrailles

Vésicule Biliaire

Intestin grêle

Estomac

Gros intestin

Vessie

Dans le corps

ligaments, nerfs, tendons

Vaisseaux

Chair, Muscles

Peau, poils

Os

Sens

Yeux

Langue

Bouche

Nez

Oreilles

Émotions

Colère

Joie

Soucis

Tristesse

Peur

Saveurs

Aigre, acide

Amer

Doux

Piquant

Salé

Yin

Jing

Ying

Shu

Xing

He

Yang

Shu

Xing

He

Ting

Ying

Couleurs

Vert

Rouge

Jaune

Blanc

Noir

Aliments

Légumes verts, poire

Fraises, prunes, poivrons

Riz, bœuf, melon

Choux fleur, pêche

Aubergine, haricot

Liquide

larme

sueur

Salive fine

Mucus nasal

Salive épaisse

Odeurs

rance

roussi

parfumé

âcre

putride

Ornement

ongles

visage

lèvres

poils

cheveux

Il faut savoir qu'une saveur, en quantité modérée, nourrit l'organe qui lui est associé. Manquer d'une saveur induit donc une malnutrition de l(organe correspondant et des tissus corporels qui lui sont associés. Mais un excès de cette même saveur lèse cet organe, entravant son bon fonctionnement et provoquant des troubles dans l'organisme. L'harmonie des saveurs est fondamentale à notre équilibre. Mais ce n'est pas tout. Chaque saveur possède une action spécifique dans l'organisme et engendre des effets métaboliques précis. Bien qu'ils ne soient pas pris en compte par notre science moderne, ces effets sont bien réels et permettent d'expliquer les propriétés médicinales de la plupart des aliments.

Propriétés de la saveur acide

Il est dit que la saveur acide « rassemble ». Cela veut dire qu'elle est astringente. Cet effet est sensible lorsque vous mangez un aliment très acide. Si vous mordez franchement dans un citron vert, par exemple, vous aurez la sensation que l'intérieur de vos joues et votre langue se contractent. Même pour des aliments peu acides, pour lesquels vous ne sentez objectivement aucune acidité, cette action astringente existe, à divers degrés. Ainsi, elle tend à retenir ce qui s'échappe du corps de façon pathologique ou excessive (sueur, sperme, liquides, sang, énergie). Les aliments de saveur acide sont souvent utilisés pour aider à arrêter les diarrhées, la transpiration incessante, les leucorrhées, les hémorragies, les toux incessantes, lorsque ces troubles sont provoqués par une déficience de l'organisme.

Le foie, selon la médecine chinoise, est associé aux tendons, aux muscles et aux yeux. Une consommation raisonnable d'aliments de saveur acide tonifie le foie, nourrit les tendons et les muscles, permet une vision correcte. Une consommation insuffisante ou excessive d'aliments de cette même saveur entraîne une perturbation du foie, qui ne nourrit plus de manière adaptée les tendons et les muscles, provoquant tendinites et crampes.

Dans l'alimentation moderne, la saveur acide a tendance à être en excès, sans même que nous nous en rendions compte. L'industrie alimentaire utilise en effet la saveur acide comme exhausteur de goût, en saveur sucrée, qui même dans les plats salés fait davantage vendre les produits alimentaires. Si vous comparez le goût de haricots verts juste cueillis et cuits à la vapeur avec celuide haricots verts en boîte, vous serez frappé par l'acidité latente des haricots préparés industriellement. La plupart des boissons couramment consommés par les adolescents ont également une saveur acide prononcée, camouflée par le goût sucré.

Propriétés de la saveur amère

La saveur amère a plusieurs propriétés. Tout d'abord, elle draine la chaleur se manifestant en excès dans n'importe quelle partie du corps. Ce que nous appelons chaleur en médecine chinoise est souvent une hyperactivité physiologique ou pathologique, qui entraîne par exemple : teint rouge, inflammations oculaires, aphtes, éruptions cutanées, constipation avec selles sèches, cystites, soif, urines foncées et peu abondantes, etc. L'insomnie, l'agitation, l'irritabilité et la tendance à se mettre facilement en colère peuvent être également des manifestations de chaleur dans l'organisme. La saveur amère purge cette chaleur, la draine vers le bas. Par ailleurs cette saveur tend à avoir un effet asséchant.

Consommer des aliments de saveur amère favorise les fonctions du cœur et de l'intestin grêle, stimule également les fonctions de l'estomac (propriétés apéritives). Par contre, consommer trop ou ou trop peu de cette saveur peut perturber le fonctionnement de ces organes.

Actuellement, la saveur amère est de moins en moins utilisée dans notre alimentation. C'est une saveur certainement moins gratifiante que le sucré ou l'acide, qui demande une certaine éducation du palais. Mais l'insuffisance de cette saveur dans l'alimentation induit un manque de stimulation des fonctions du cœur, de l'intestin grêle et de l'estomac.

Propriétés de la saveur douce

La saveur douce nourrit, humidifie. Cette saveur agit comme un fortifiant général. Elle favorise la production de l'énergie , du sang et des liquides organiques. La plupart des céréales et des légumineuses sont de saveur douce. Ces aliments, riches en sucre lents, sont les favoris des sportifs avant l'effort, justement en raison de leur apport énergétique. Le lait, de nombreux fruits, sont de saveur douce. Ils humidifient l'organisme et apaisent la soif.

La saveur douce a également pour effet de relacer les tensions. Vous l'avez certainement expérimenté lors d'un stress émotionnel. Les aliments que l'on a tendance à rechercher spontanément, dans ce type de situation, sont des aliments de saveur sucrée. La saveur douce atténue les spasmes et soulage les douleurs, comme le fait par exemple le sucre de canne dans le cas de douleurs abdominales ou de douleurs des règles.

La saveur douce étant associée au couple rate/estomac, la consommation d'une quantité modérée d'aliments de saveur douce tonifie et harmonise les fonctions digestives, et nourrit les chairs. Si l'on mange trop peu de cette saveur, les chairs sont mal nourries et il y a amaigrissement. Par contre, si l'on consomme trop d'aliments de saveur douce ou sucrée (la saveur sucrée étant déjà un concentré de doux), les fonctions digestives sont débordées, les chairs trop nourries prennent du volume. C'est ce phénomène que l'on observe en particulier dans le problème de plus en plus courant du surpoids et de l'obésité. Mais l'excès de sucré peut-être également à l'origine de troubles tels que troubles du transit, troubles de type rhinites, hypoglycémie, hypercholestérolémie, etc.

Dans notre alimentation moderne, la consommation de sucre est en constante augmentation, et de façon spectaculaire. On trouve partout des sucres plus ou moins camouflés : un yaourt aux fruits représente l'équivalent de 4 ou 5 morceaux de sucre, des conserves d'aliments salés ou des plats cuisinés peuvent en contenir tout autant. Prenons l'exemple simplement du petit-déjeuner actuellement proposé comme « idéal » pour nos enfants : du jus de fruit (qui concentre le sucre de plusieurs fruits) et des céréales prêtes à l'emploi, chocolatées et sucrées à l'excès. Un tel apport de sucre pour démarrer la journée provoque une hyperglycémie, suivie de quelques heures après d'une hypoglycémie, réaction mieux connue sous le nom de « coup de barre de onze heures » ! Et on nous propose de compenser cet effet pervers par une barre encore plus sucrée !

¤ Une association particulière

La diététique chinoise explique que l'association de certaines saveurs engendre des effets particuliers. Par exemple, la combinaison des saveurs douce et acide génère des liquides dans le corps et apaise la soif. Par temps très chaud, la transpiration a tendance à faire éliminer les liquides organiques. Cette association de saveurs peut être intéressante dans ce cas pour reconstituer ces liquides. D'ailleurs, une boisson traditionnelle l'été dans beaucoup de régions est la citronnade, composée de jus de citron (acide), d'un peu de sucre ou de miel (doux), et d'eau. Lorsque l'on souffre de troubles dus à une chaleur qui assèche les liquides (comme la fièvre qui fait transpirer beaucoup), ou de symptômes de sécheresse (peau sèche, bouche sèche, peu d'urines), cette association de l'acide et du doux fait merveille.

Mais attention, dans certaines conditions, consommer trop d'acide et de doux ensemble risque de générer un excès de liquides dans l'organisme. Or, c'est le rôle de la rate, selon la médecine chinoise, de transformer et assimiler les liquides. Si elle en reçoit une quantité excessive, elle est débordée, et ces liquides deviennent pathogènes. Ils s'accumulent et imbibent les tissus et les organes, comme si le corps était une éponge saturée d'eau, provoquant une sensation de lourdeur du corps, des oedèmes, des leucorrhées, des selles molles ou des diarrhées, etc. En médecine chinoise, tout cela correspond à ce que nous appelons de « l'humidité », c'est à dire un excès de liquides mal transformés, mal digérés, mal assimilés. De plus, quant la rate est occupée à gérer cet excès « d'humidité », elle est moins disponible pour sa fonction principale, la digestion. Il en découle des troubles digestifs. Dans ce cas, les troubles digestifs sont toujours le signe d'une moins bonne production de l'énergie nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Or, dans l'alimentation industrielle, l'association de l'acide et du sucré est omniprésente, ce qui est un vrai problème. On la trouve partout, en particulier dans les conserves, les plats préparés (même salés), les pâtisseries, les friandises, les desserts lactés, les sodas, etc.

Propriétés de la saveur piquante

La saveur piquante est extériorisante, c'est à dire qu'elle amène l'énergie et les liquides vers la surface du corps, vers la peau. Ainsi, elle induit la transpiration. Par exemple, un grog bien épicé au début d'un refroidissement fait transpirer et éliminer le coup de froid, évitant qu'il puisse pénétrer plus avant dans 'organisme et atteindre les poumons. Si les épices, de saveur piquante et de nature chaude, sont intéressantes en cas de coup de froid, on retrouve cette saveur piquante dans la menthe, avec cette fois un effet rafraîchissant : une infusion de menthe au plein cœur de l'été fait transpirer, amenant des liquides à la peau pour la rafraîchir.

De plus, la saveur piquante est dispersante, c'est à dire qu'elle fait circuler l'énergie (qui à son tour peut faire circuler le sang et les liquides organiques). On l'utilise donc en cas de stagnation d'énergie (oppression de poitrine, distension abdominale, douleurs de l'épigastre et de l'abdomen, soupirs fréquents, irritabilité, douleurs articulaires, par exemple) ou en cas de stase de sang (douleurs en coup de poignard dans la poitrine ou dans l'abdomen, douleurs des règles, douleur traumatique, certaines migraines par exemple).

En petite quantité, cette saveur tonifie le poumon et le gros intestin, mais en excès elle disperse et affaiblit leur énergie. Or, selon la médecine chinoise, c'est le poumon qui gouverne l'énergie de l'ensemble de l'organisme. En excès, cette saveur est à éviter pour une personne faible, fatiguée, car elle risque de disperser son énergie déjà insuffisante.

Propriétés de la saveur salée

Il est dit de la saveur salée qu'elle assouplit, ramollit ce qui est dur et dispense les indurations. Vous avez certainement expérimenté l'effet assouplissant de l'eau de mer, lorsque vous étiez enfant, sur les croûtes de vos genoux couronnés. D'un point de vue plus médical, elle a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur comme les kystes, nodosités, goitres, lipomes. Un exemple en est l'action de certaines algues pour aider à traiter le goitre.

La saveur salée a également un effet purgatif, un mouvement descendant. L'eau salée a une action intéressante en cas de constipation, car elle ramollit les selles et favorise leur évacuation.

Si l'on ne retrouve pratiquement pas la saveur salée au niveau des légumes, des céréales et des légumineuses, elle est souvent présente au niveau des produits d'origine animale (viandes, charcuterie, poissons, fruits de mer).

Consommer une petite quantité de cette saveur salée nourrit l'énergie des reins. Mais un excès de cette même saveur affaiblit les reins et les os, et a une action défavorable également sur le cœur. Il est déconseillé de manger salé en cas de troubles rénaux ou cardiovasculaires.

Dans notre alimentation moderne, la saveur salée tend à être trop présente. Tout d'abord dans les produits d'origine animale, ensuite dans tous les plats préparés et les conserves. Et c'est une habitude courante pour beaucoup de nos contemporains de resaler le contenu de son assiette avant même de l'avoir goûté.

L'insipide et l'astringent

En plus de ces cinq saveurs, on trouve également dans une moindre mesure l'insipide et l'astringent. L'insipide est proche du doux, cette saveur a des propriétés diurétiques et aide à drainer l'excès de liquides dans le corps comme dans le cas d'oedème, de diarrhée, de leucorrhées. On pourrait classer dans cette catégorie la pastèque, la courge, certains champignons, les larmes-de-Job et les haricots verts.

L'astringent est une version plus forte de la saveur acide. Ses propriétés astringentes permettent de retenir ce qui s'échappe du corps de façon excessive ou pathologique (transpiration, saignements, diarrhée par exemple). L'ananas, le kaki ou encore la grenade, possèdent cette saveur astringente.

Différence entre saveur et goût d'un aliment

Chaque aliment peur avoir une ou plusieurs saveurs, qui ne sont d'ailleurs pas toujours les saveurs que nous ressentons lorsque nous le goûtons. Le fait qu'un aliment soit décrit par exemple comme ayant une saveur acide, même si nous ne le ressentons as véritablement comme acide de goût, peut signifier qu'il agit particulièrement au niveau de l'énergie du foie (le foie étant associé à l'acide), ou qu'il a une action astringente.

La classification des aliments selon leur saveur est basée sur les meilleurs ouvrages en chinois sur le sujet. Elle corrige tout ce qui a été fait dans le domaine en langue française

Tableau, classement des saveurs à venir

(Pour contacter Catherine: dietetique@yang-sheng.org)

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